Rastline, naš vsakdanji kruh

Čičerika

Čičerika

Koriander

Koriander

Dateljni

Dateljni

Med

Med

Lovor

Lovor

Cimet

Cimet

Ingver

Ingver

Krompir

Krompir

Paradižnik

Paradižnik

Topinambur

Topinambur

Artičoke

Artičoke

Kvinoja

Kvinoja

Pomlad je lepa tudi zato, ker lahko po nekajmesečnem premoru znova uživamo v sveži rastlinski hrani. Mladi listi solate berivke, rdeče redkvice in hmeljevi poganjki, zelenjavna juha z dodatkom mladih kopriv ter odlična regratova solata so le majhen del vsega, kar nam gojene in divje rastoče rastline ponujajo v pomladnih mesecih. Poglejmo malo po domačih in tujih kuhinjah, katere rastline ljudje uporabljamo za prehrano in na kakšne načine jih pripravljamo.

Hrano, ki v Evropi prevladuje danes, dobro poznamo, zato o njej ne bi izgubljal besed. Skočimo raje dve tisočletji v preteklost in poglejmo, kaj bi našli v lončenih skodelah antičnih Rimljanov, na primer tistih, ki so naseljevali Emono, današnjo Ljubljano. Poglavitna hrana večine prebivalstva so bile takrat žitne kaše in mlinci ter zelje in stročnice, med slednjimi tudi bob, ki so ga jedli surovega, in čičerika. Zelenjava je bila dragocena, znak višjega standarda in že takrat so ji pripisovali zdravilno moč. Kot solato so uporabljali liste ločike (Lactuca sativa), ki je divji prednik danes gojenih kultivarjev glavnate in listnate solate. Pogosto so jedli korenje in zeleno, pa artičoke ali njim soroden kardij, ter bučke, kumare, koprive in slezovec. Imeli pa so tudi veliko kuharske domišljije, saj so v isti jedi združevali na primer med in sardelno pašteto, bučke na aleksandrijski način pa so bile obogatene s koriandrom, meto, dateljni, pinjolami, medom, kisom in grozdnim moštom.


Izbira sadja je bila pri Rimljanih posebno pestra. Jedli so ga ob vseh priložnosti, kot prigrizek ali malico, dodatek drugim jedem ali kot posladek po obilnem prazničnem kosilu. Razsežnost rimskega imperija in odlične trgovske zveze so jim omogočali, da so poleg domačih jabolk in češenj uživali tudi sladke afriške dateljne, marelice iz Armenije ter melone in breskve iz Perzije. Suhe fige so bile posebno priljubljene in zato na dnevnem jedilniku; v jesenskih mesecih so jedli kostanje, ki so takrat predstavljali pomemben del prehrane. Grozdje so Emonci dobivali iz najboljših italskih in istrskih vinogradov. Tako kot danes, pa na dobro obloženi mizi niso smele manjkati olive, tako zelene kot črne.


Začimbe so bile seveda pika na i vseh okusnih jedi. Več vrst kobulnic, čebula in šalotka, lovor, rutica, origano, cimet, ingver, žafran in muškat, vse to in še več se je našlo v dobro založeni shrambi emonskega kuharja. Poleg omenjenega so za izboljšanje okusa jedem dodajali tudi med, kis in vino. Tisti, ki so si to lahko privoščili, so celo kruh oplemenitili z drobnjakom, koprom, peteršiljem in drugimi dišavnicami.


Seveda so poleg rastlinske hrane uživali tudi meso in jajca domačih živali, ter ujeto divjačino in ribe, pomembno mesto v prehrani so imeli tudi različni siri iz kozjega ali govejega mleka. Poznali so že sire s plemenito plesnijo, predhodnike današnjega roqueforta, sicer pa so pojedli veliko svežega mehkega kozjega sira.


Sklepamo lahko, da je bila prehrana Evropejcev vsaj v osnovi takšna še vse do 16. stoletja ali dlje. S koncem srednjega veka in nastopom dobe velikih zemljepisnih odkritij pa se je korenito spremenila. Krompir, koruza, paradižnik in paprika – le stežka si še predstavljamo vsakdanjo kuhinjo brez teh rastlin. Kakšna pa je bila prehrana ameriških ljudstev pred tisočletjem in več?


Vemo, da so Indijanci gojili koruzo že pred 6500 leti, v zadnji stoletjih pa je postala ena najpomembnejši kmetijskih rastlin na svetu. Manj znana je gomoljasta sončnica (Helianthus tuberosus), imenovana tudi topinambur ali laška repa. Izhaja iz Srednje Amerike in je igrala pomembno vlogo v prehrani Indijancev. Gomolje lahko uživamo surove ali toplotno obdelane. Ker ne vsebujejo škroba, ampak namesto njega drug ogljikov hidrat – inulin, ga lahko jedo tudi diabetiki.


Inki in morda tudi druga ljudstva v Južni Ameriki so pridelovali kvinojo (Chenopodium quinoa) iz družine metlikovk (Chenopodiaceae). Njena drobna semena imajo veliko prehransko vrednost, saj imajo visok delež beljakovin z odlično aminokislinsko sestavo, vsebujejo pa tudi veliko ogljikovih hidratov in maščob. Zrnati kultivirani ščiri (rod Amaranthus) so bili med najpomembnejšimi gojenimi rastlinami Aztekov. Listje ščirov lahko uporabljamo kot zelenjavo, zrnje pa vsebuje veliko ogljikovih hidratov in beljakovin. V antičnem času so v Evropi kot zelenjavo uporabljali liste in mlade poganjke zelenkastega ščira (A. lividus), ki je sicer avtohton tudi v Sloveniji.


Če lahko za Slovence, Irce in še kakšen evropski narod rečemo, da smo krompirjevci, pa to zagotovo ne velja za prebivalce tropskih dežel. To, kar v severnih zmernih klimatih predstavljajo žita in krompir, predstavljajo v tropih taro (Colocasia esculenta), jam (Dioscorea batatas) in manioka ali kasava (Manihot esculenta).


Zlahka najdemo skupno točko krompirja, koruze, tara in manioke ter še vrste drugih užitnih rastlin: v nekaterih svojih delih vsebujejo veliko škroba, ene pomembnejših sestavin humane prehrane. To je za prehrano najpomembnejša skupina rastlin, saj nam dajejo potrebno energijo. Imenujemo jih škrobne rastline, sem seveda spadajo tudi žita.


Oljnice dajejo olja, tako za prehrano, kot za industrijo ter za maziva in goriva. Med sladkornimi rastlinami daleč prednjačita sladkorni trst (Saccharum officinarum) in sladkorna pesa (Beta vulgaris var. saccharifera), lokalno pa se v ta namen gojijo še kitajska koščica (Sium sisarum) iz družine kobulnic (Apiaceae), sladkorni javor (Acer saccharinum) in sladkorna palma (Arenga saccharifera). V Kambodži mi je prišel v roke majhen okrogel košček palmovega sladkorja, zavit v palmove liste. Res ne vem, iz katere rastline so ga pridobili, zagotavljam vam pa, da je bil na moč okusen!


Poleg ogljikovih hidratov in maščob nas rastline oskrbujejo tudi z beljakovinami. Tu igrajo glavno vlogo stročnice, torej skupina vrst iz družine metuljnic (Fabaceae), kot na primer soja, fižol, grah, bob, leča, čičerika in vinja.


Za tiste, ki vam veliko povedo številke, poglejmo še nekaj takšnih podatkov. Na svetu je okrog 350.000 znanih rastlinskih vrst (številčni podatki se lahko glede na avtorja nekoliko razlikujejo). Od teh je užitnih ena tretjina, le 20.000 pa jih znamo gojiti. Za prehrano nam služi le tri do pet tisoč vrst, od katerih je okrog šeststo vrst gojenih v večjih količinah, večino potreb po energiji pa pokrivamo s skupno le dvajsetimi do tridesetimi vrstami.


Ne le osnovne sestavine hrane, tudi vitamini, minerali, vlaknine in druge snovi so v hrani nujno potrebne in vse to najdemo v različnih delih mnogih rastlin, ki jih gojimo. Ajda na primer, vsebuje vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo in črevesno floro ter tako preventivno delujejo proti nastanku raka na debelem črevesu. Laneno seme vsebuje sluzi, ki pomagajo premagati nekatere težave s prebavo. Rdeče zelje je pomemben vir selena, ki krepi imunski sistem. Rdeče redkvice vsebujejo gorčična olja, ki jim dajejo pekoč okus, delujejo pa tudi antibakterijsko in antimikotično ter razkužujejo ustno votlino, želodec in črevesje, sicer pa redkvice tudi zavirajo nastajanje žolčnih, ledvičnih in mehurnih kamnov. Obrok špargljev lahko pokrije človekove potrebe po vitaminu E za cel dan, za boljše razpoloženje in večjo delovno storilnost pa odlično učinkuje grozdje z veliko fruktoze. Sadje in zelenjava sta tako nujna sestavina zdravega jedilnika, ki je tako energetsko zadosten in bogat z vsemi snovmi, ki jih človeško telo potrebuje.


Podoba sadne tržnice v celinski Sloveniji je znana: od jabolk in hrušk do breskev, marelic in jagodičja. Ob tem še nekaj sredozemskih vrst, agrumi in banane, pa morda še kakšen (slabo zrel in drag) tropski sadež. Sadna tržnica v tropih, na primer v Bangkoku na Tajskem kaže povsem drugačno podobo. Če slučajno ne bi bil lačen, bi postal lačen ob kupih sočnega, zrelega in sladkega tropskega sadja. Papaja, različne vrste in sorte banan, ananas, kokos (ki ga na primer samo otok Samui pridela dva milijona orehov letno), liči, rambutan, mangostin, rumene lubenice in še številne neznane vrste. Posebno nenavaden se mi je zdel zeleno ali rdeče obarvan sadež drevesa Eugenia aquea, ki po obliki spominja na hruško, po okusu pa na zelo vodeno jabolko, kar je tudi botrovalo njegovemu angleškemu imenu – water apple. No, seveda lahko po štirikratni ceni kupite tudi uvožena jabolka, a lahko mi verjamete na besedo, da v dveh tednih potovanja nisem pojedel niti enega, zato pa toliko več ananasa in kokosa.


Če ste tako kot jaz vso zimo čakali na svežo zelenjavo, potem lahko zdaj resnično uživate. Domači vrtovi in branjevke na tržnici nam ponujajo najrazličnejšo pomladno zelenjavo. Postrezimo si, polepšajmo si dan z dobro mešano solato ali pri malici poleg kosa kruha s skuto in krešo pojejmo še kakšno redkvico. Naj nam tekne!


Besedilo: Aljaž Jež

Fotografije: svetovni splet